YOG’
YOG’, moy — organik moddalar; gliserin bilan bir asosli yog’ kislotalar (trigliseridlar)ning to’liq murakkab efirlari; lipidlar sinfiga mansub. Uglevodlar va oqsillar bilan bir qatorda Yog’ — hayvon, o’simlik va mikroorganizmlar xujayrasining asosiy tarkibiy qismlaridan biri. Bular bir xil yoki turli yog’ kislotalarning radikallari bo’lishi mumkin. Yog’ molekulasida tuyingan yog’ kislotalardan stearin va palmitin kislotalar ko’proq, to’yinmagan yog’ kislotalardan olein, linol va linolen kislotalar uchraydi. Yog’ning fizik-kimyoviy va kimyoviy xossalari tarkibidagi to’yingan va to’yinmagan yog’ kislotalar nisbatiga bog’liq. Yog’ suvda erimaydi, organik erituvchilarda yaxshi eriydi, spirtda oz eriydi. O’ta qizigan bug’, mineral kislotalar yoki ishqor ta’sir ettirilganda gidrolizlanib (sovunlanib), gliserin va yog’ kislotalar yoki ularning tuzlari (sovunlar)ni hosil qiladi. Suv qo’shib qattiq chayqatilganda emulsiyalar vujudga keladi. Yog’ning barqaror emulsiyasiga sut misol bo’la oladi. Tabiiy Yog’ hayvonlarning yog’ to’qimalaridan olinadigan yog’lar (qoramol, qo’y, sut, baliq va boshqalar yog’i) va o’simlik moylariga bo’linadi. Uy hayvonlarining yog’to’qimalaridan olinadigan yog’larning tarkibi va xossalari jadvalda keltirilgan. Tarkibida to’yingan yog’ kislotalar ko’proq bo’lsa — qattiq yog’, suyuqlanish temperaturasi yuqori (masalan, mol, qo’y yog’i), to’yinmagan yog’ kislotalar ko’proq bo’lsa — suyuq yog’ bo’ladi (masalan, dengizlarda yashaydigan sut emizuvchilar va baliqlardan olinadigan yog’). Sut yog’i alohida o’rinda turadi (sariyog’da 81 — 82,5% gacha, sigir sutida 2,7—5,0%, echki sutida 5-5,5%, qo’y sutida 6,9%, bug’u sutida 17%, delfin sutida 46% gacha sut yog’i bor). Sut yog’ida 32% gacha olein, 24% palmitin, 10% miristin, 9% stearin va boshqa kislotalar bor. Hayvonlarning yog’ to’qimalaridan olinadigan yog’da trigliseridlardan tashqari, gliserin, fosfatidlar (lesitin), sterinlar (xolesterin), bo’yoq moddalar — lipoxromlar, A, E, G’vitaminlar mavjud. Fosfatidlar hujayra va to’qimalarning ajralmas tarkibiy qismi bo’lib, moddalar almashinuvi jarayonida qatnashadi. Sterinlar esa Yog’ va xolesterin almashinuvida ishtirok etadi. Dengiz sut emizuvchi hayvonlari va baliqlar jigaridan olinadigan yog’da A vitamin ayniqsa ko’p. Sut yog’ida K va D vitamin ham bo’ladi. Organizmda Yog’ — asosiy energiya manbai. Yog’ uglevodlarga nisbatan 2 xissa ko’p energiya beradi (1 gramm Yog’ oksidlanganda 9 kkal issiqlik hosil bo’ladi). Yog’ issiqni yomon o’tkazadi, shuning uchun teri ostidagi yog’ organizmni issiqlik nobudgarchiligidan saqlovchi qimoya qatlami bo’lib xizmat qiladi. Odam va hayvon organizmida yog’ sof mexanik va plastik funktsiyani ham o’taydi. Mexanik ta’sirga duch keladigan a’zolar (masalan, qo’l-oyoq kaftlari, dumba) da yumshoq elastik qatlam hosil qiladi. Gavdaga yumaloq shakl beradi, ichki organlarni xalta kabi o’raydi (masalan, buyrak atrofidagi yog’ qatlami), ularni muayyan vaziyatda ushlab turadi va tashqi shikastdan saqlaydi. Hayvon va odam organizmida yog’ning hazm bo’lishi (o’zgarishi) va qayta sintezlanishi (resintez) yog’ almashinuvi deb ataladi. Yog’ og’iz bo’shlig’ida o’zgarmaydi, chunki unda yog’ni parchalovchi fermentlar yo’q. Yog’ me’dada parchalana boshlaydi, lekin bu jarayon sekin boradi, chunki me’da shirasidagi lipaza faqat emulsiyalangan yog’ga ta’sir eta oladi, holbuki me’dada yog’ emulsiyalana olmaydi. Emulsiyalangan sutni onasidan oladigan go’dak bolalardagina me’dada 5% gacha yog’ parchalanishi mumkin. Yog’ ichakda o’t kislotalarning tuzlari bilan emulsiya holiga kelgandagina lipaza ta’sirida monogliseridlargacha va qisman gliserin hamda yog’ kislotalargacha parchalanadi. O’t kislotalar ichak lipazasini faollashtiradi va yog’larni emulsiya holiga keltiradi, erkin yog’ kislotalarning so’rilishiga yordam beradi. Ingichka ichak shilliq pardasidan so’rilgan yog’ kislotalardan shu organizmga xos yog’ va lipidlar qayta sintezlanadi, qisman o’zi ham qonga so’riladi. Yangidan sintezlangan trigliseridlar, shuningdek, parchalanmay so’rilgan trigliseridlar va erkin yog’ kislotalar ichak devoridan limfa sistemasiga, shuningdek, qopqa vena sistemasiga o’tishi mumkin. Limfa sistemasiga ko’krak limfa yo’li orqali trigliseridlar umumiy qon aylanish doirasiga ozozdan qo’shilib, organizmning yog’ depolari (teri osti, charvi, buyrak atrofi) da to’planadi. Qopqa vena sistemasiga kirgan trigliseridlar va yog’ kislotalarning ko’pchiligi esa jigarda ushlanib qolib, yanada o’zgaradi. To’qimalardagi oraliq almashinuv jarayonida yog’ to’qimalardagi lipazalar ta’sirida gliserin va yog’ kislotalargacha parchalanadi, bular esa yanada oksidlanib, ko’plab energiya ajralib chiqadi, ana shu energiya adenozintrifosfat kislota shaklida yig’iladi. Gliserin oksidlanganda sirka kislota hosil bo’ladi, bu kislota esa atsetilko A shaklida trikarbon kislotalar tsikliga qo’shiladi. Shu bosqichda yog’lar almashinuvi oqsil va uglevodlar almashinuvi bilan to’qnashadi. Odam va hayvon to’qimalarida yuqori Yog’ kislotalar karnitin bilan reaktsiyaga kirishadi, buning hosilalari esa mitoxondriyalar membranasidan o’tib keta oladi. Mitoxondriyalar ichida yog’ kislotalar ketma-ket oksidlanib, qo’sh uglerodli faol komponent — atsetilko A ni yuzaga chiqaradi. Bu modda esa trikarbon kislotalar tsikliga qo’shiladi yoki boshka biosintez reaktsiyalarida sarflanadi. Yog’lar almashinuvini nerv sistemasi, gipofiz, buyrak usti bezlari va jinsiy bezlarning gormonlari nazorat qilib turadi. O’simliklarda Yog’ uglevodlardan hosil bo’ladi. Bu jarayon pishayotgan urug’ va mevalarda tezroq boradi. Urug’ unayotganda teskarisi bo’ladi: yog’lar lipazalar ta’sirida gliserin va yog’ kislotalarga parchalanadi, bulardan esa uglevodlar hosil bo’ladi. Yog’ avvalo, oziq-ovqat sifatida ko’p ishlatiladi. Dengiz sut emizuvchilari va baliqlarning yog’ to’qimalaridan ovqatbop, tibbiyot, veterinariya va texnikada ishlatiladigan yog’ tayyorlanadi. Mo’ylovdor kitlarning yog’ to’qimalaridan olingan yog’ni gidrogenlab, margarin tayyorlanadi. Tibbiyotda ishlatiladigan A vitaminli yog’ treska baliqlarining jigaridan olinadi. Veterinariyada ishlatiladigan yog’ dengiz sut emizuvchilari bilan baliqlar to’qimasi va jigarining yog’idan tayyorlanib, qishloq xo’jalik hayvonlariga hamda parrandalarga beriladi. Texnikada ishlatiladigan baliq yog’i asosan, turli chiqindilar (baliq boshi, suyaklari, ichak-chavog’i, suzgich qanotlari)dan xashaki un ishlab chiqarishda olinadi va terini ishlash, yuvuvchi moddalar, krem va boshqalar tayyorlashga ketadi. Pazandachilikda Yog’ni ishlatishdan oldin o’ta kuchli olovda oq tutun chiqquncha dog’lanadi. Dog’lash oxirida qozondagi Yog’ga yirik tuz va biron bir sabzavot, ko’pincha archilgan butun piyoz tashlanadi. Bu hol yog’ni totli qilish bilan birga uning hazm bo’lishini osonlashtiradi. Paxta Yog’i yaxshi dog’lansa, uning tarkibidagi gossipol bezarar holga keladi. Yog’ni qattiq qizdirib dog’lash texnologiyasining kelib chiqishiga qadimdan o’zbek pazandachiligida dog’lanishi qiyin bo’lgan zig’ir yog’i, kunjut moyi, qo’y yog’i, endilikda esa ko’proq paxta moyidan foydalanish sabab bo’lgan. Sariyog’, kungaboqar, zaytun moyi bir oz qizitilgandayoq dog’ bo’ladi. Yog’ dog’lashni xalqda “yog’ni chuchitish” deb yuritiladi. Dog’lash muddati yog’ning miqdoriga bog’liq. 1 kilogramm yog’ni 30— 35 minut, 3-5 kilogramm yog’ni esa 60-70 minut davomida chuchitiladi. Yo’ldoshxon Qodirov, Hojiakbar Muslimov.
Manba
O'zbekiston Milliy Ensiklopediyasi
Uzpedia.uz