Turkiya taomlari
Turk oshxonasi (turkcha: Türk mutfağı) Oʻrta yer dengizi, Bolqon, Yaqin Sharq, Oʻrta Osiyo, Sharqiy Yevropa, Armaniston va Gruziya oshxonalarining uygʻunligi hamda takomillashtirilishi asnosida taʼriflanishi mumkin boʻlgan Usmonli oshxonasining merosi hisoblanadi. Turk oshxonasi oʻz navbatida boshqa qoʻshni oshxonalarga ham, jumladan Janubi-Sharqiy Yevropa (Bolqon), Markaziy Yevropa va Gʻarbiy Yevropa oshxonalariga oʻz taʼsir koʻrsata oladi. Usmonlilar Mesopotamiya oshxonasi, yunon oshxonasi, levantin oshxonasi, Misr oshxonasi, Bolqon oshxonasi, shuningdek, Oʻrta Osiyoning anʼanaviy turkiy unsurlarining (masalan, manti, ayran, qayst kabi taomlari) bogʻliqligi tufayli taʼsir koʻrsatgan holda oʻz hududlarining turli oshxona anʼanalarini birlashtira oladilar. Oʻz oʻrnida shuni aytish ham joizki,Turk oshxonasiga Usmonli saroy oshxonasida ixtiro qilingan taomlar majmuasi ham kiradi.
Turk oshxonasining oʻziga xos anʼanalari dunyoning koʻpgina mamlakatlar oshxonasidan tubdan farq qiladi. Istanbul, Bursa, Izmir va Anadolu mintaqasining taomlari Usmonli saroy oshxonasining koʻplab elementlarini oʻzida mujassam etgan holda, ziravorlardan oʻrtacha foydalanish, bulgʻor, koftdan koʻra guruchni afzal koʻrish va sabzavotli güveç (turli), baqlajon, toʻldirilgan doʻlmas va baliq kabi taomlari shular jumlasidandir. Qora dengiz mintaqasi oshxonasida baliq, ayniqsa Qora dengiz hamsi (hamsi) keng qoʻllaniladi va makkajoʻxori taomlarini oʻz ichiga oladi. Janubi-sharq oshxonasi (masalan Urfa, Gaziantep, Adıyaman va Adana) turli xil kabob, meze va baklava, shobiyet, kadayif va kunefe kabi xamirdan tayyorlangan shirinliklarini sevib tanovul qilishadi, albatta bu mazzali ovqat va shirinliklari bilan butun dunyoga mashhurdir.
Turkiyaning gʻarbiy qismlarida zaytun daraxtlari koʻp yetishtiriladi. Shuni aytish joizki, zaytun moyi taom va salatlar pishirish uchun ishlatiladigan asosiy yogʻdir. Shuningdek, Egey, Marmara va Oʻrta er dengizi mintaqalarining oshxonalari sabzavot, oʻtlar va baliq mahsulotlariga juda ham boydir. Markaziy Anadoluda keşkek, manti (ayniqsa Kayseridan) va gözleme kabi koʻplab mashhur taomlar mundarijasi mavjud boʻlib, manti bilan bevosita bogʻliq boʻlgan taom nomlari xitoy (mantou yoki bugʻda pishirilgan bulochka) va koreys oshxonasida (mandu) nomi bilan uchraydi. Tarixga nazar tashlaydigan boʻlsak, bu taom asosan 13-asrda Moʻgʻulistonda paydo boʻlgan deb hisoblanadi.
Mutaxassisliklar koʻpincha joylar uchun nomlanadi va turli xil tayyorgarlik uslublariga koʻra atalishi mumkin. Masalan, Urfa kabobi Adana kabobiga qaraganda kamroq achchiq va qalinroqdir. Chet eldagi turk oshxonasida esa kabob kabi goʻshtga asoslangan taomlar keng tarqalgan. Turkiyadagi taomlar asosan guruch, sabzavot va non mahsulotlariga toʻgʻri keladi.
Pazandachilik odatlari
Nonushta
Anʼanaviy turk dasturxonlari xilma-xil taomlarga boydir. Oddiy porsiya pishloq (beyaz peynir, kaşar va boshqalar), sariyogʻ, zaytun, tuxum, muhammara, pomidor, bodring, murabbo, asal va qaymoq, sukuk (kolbasaga oʻxshash achchiq turk goʻshti), pastırma, börek, simit, poğaça, qovurilgan xamir (pishi nomi bilan tanilgan), shuningdek, shoʻrvalar Turkiyada ertalabki ovqat sifatida isteʼmol qilinadi. Nonushta uchun maxsus pomidor, yashil qalampir, piyoz, zaytun moyi va tuxumdan tayyorlanadigan menemen deb ataladi. Nonushta menyusi quymoqni ham oʻz ichiga oladi (viloyatga qarab taom muhlama, mihlama va yogʻlash deb ham ataladi). Yana bir munosibligi — bu turk tuxumlari deb ham ataladigan, qaynatilgan tuxum va yogurtdan tayyorlangan Bolqon turk taomlari boʻlmish çılbır, ham oʻziga xos uslubga ega taomlardan hisoblanadi. Nonushtada har doim turk choyi taqdim etiladi. Turkchadan tarjima qilinganda nonushta soʻzi „ kahvaltidan oldin“ degan maʼnoni anglatadi.
Uyda tayyorlandigan taomlar
Turk xalqining ajoyib odatlaridan biri shuki, ular asosan uyda yaqinlar atrofida pishiriladigan ovqatlarini afzal koʻrishadi. Yangi joriy etilgan turmush tarzi yosh avlodni tashqarida ovqatlanishga undasa-da, turklar imkon qadar uyda ovqatlanishga harakat qilishadi. Odatdagi taom shoʻrva bilan boshlanadi (ayniqsa qishda), undan soʻng sabzavotdan (zaytun moyi yoki maydalangan goʻsht bilan), qozonda qaynatilgan goʻsht yoki dukkaklilardan (odatda goʻsht yoki qiyma bilan), koʻpincha turk palovi bilan yoki undan oldin pishiriladi. Makaron yoki bulgʻor palovi bilan birga salat yoki tort (sarimsoq, tuz va bodring boʻlaklari bilan suyultirilgan sovuq qatiqli idish) shular jumlasidan. Yozda koʻp odamlar shoʻrva oʻrniga zaytun moyi bilan pishirilgan sabzavotlardan (zeytinyağlı ovqatlar) sovuq taom isteʼmol qilishni xush kurishadi.Asosiy taomdan oldin yoki keyin tovuq, goʻsht yoki baliq plastinkasi ham dasturxonga tortilishi mumkin.
Restoranlar
Fast-food mashhurlik kasb etayotgan va koʻplab yirik xorijiy fast food tarmoqlari butun Turkiya boʻylab ochilgan boʻlsa-da, turklar hali ham birinchi navbatda turk oshxonasining boy va keng taomlariga sodiq qoladilar. Bundan tashqari, baʼzi anʼanaviy turk taomlari, xususan, köfte, döner, kokoreç,kumpir, midye tava, börek va gözleme kabi ovqatlar Turkiyada tez tayyorlanadigan taom sifatida xizmat qiladi. Tashqarida ovqatlanishga majbur boʻlish esa asosan yirik tijorat shaharlarida keng tarqalgan. Esnaf lokantasi (doʻkondorlar va savdogarlar uchun restoranlar degan maʼnoni anglatadi) keng tarqalgan boʻlib, arzon narxlarda anʼanaviy turk taomlarini taklif qiladi. Mazzali taomlari bilan barcha mijozlarni oʻziga jalb etishda xizmat qiladi.
Yozgi oshxona
Issiq turk yozida taom koʻpincha baqlajon va qalampir yoki kartoshka kabi qovurilgan sabzavotlardan iborat boʻlib, yogurt yoki pomidor sousi bilan birga tortiladi. Menemen va çılbır yozgi taomlar boʻlib, tuxumga asoslangan. Qoʻy pishloq, bodring, pomidor, tarvuz va qovun ham yozda yengil taom tayyorlaydi. Shirinlik oʻrniga helvani yaxshi koʻradiganlar yozgi helvani afzal koʻrishadi. Ular buni odatdagidan koʻra engilroq va kamroq shirinlik deb istimol qilishadi.
Asosiy ingredientlar
Turk taomlarida odatiy foydalaniladigan ingredientlar: qoʻzichoq, tovuq, mol goʻshti, baliq, guruch, baqlajon, yashil qalampir, piyoz, sarimsoq, yasmiq, loviya, qovoq, noʻxat va pomidor mahsulotlarini sanab oʻtish mumkin. Yongʻoqlar, ayniqsa pista, kashtan, bodom, findiq va yongʻoqlar ziravorlar bilan birga turk oshxonasida alohida oʻrin tutadi. Shirinliklarda keng qoʻllaniladi va sevib isteʼmol qilinadi. Semolina unidan esa revani va irmik helvasi deb ataladigan tort tayyorlanadi.
Zaytun. Tez-tez turli xil nonushta va meze stollarida keng tarqalgan boʻlib, Beyaz pishloq va yogurt börek, manti, kabob va cacık kabi koʻplab taomlarning bir qismidir. Zayitun foydaliligi jihatdan ham muhim ahamiyatga ega mahsulotlardan biridir.
Yogʻ va yogʻ mahsulotlari
Sariyog ' yoki margarin, zaytun moyi, kungaboqar yogʻi, kolza yogʻi va makkajoʻxori yogʻi pishirish uchun keng qoʻllaniladigan yogʻlar ruyhatidan joy olgan.Olmoxon yongʻogʻi, yeryongʻoq va yongʻoq yogʻlari ham ishlatiladi. Quyruk yogʻi (qoʻyning dumba yogʻi) baʼzan kabob va goʻshtli taomlarda ham ishlatiladi.
Mevalar
Usmonli oshxonasida meva koʻpincha goʻshtga garnitür sifatida hamroh boʻlgan. Olxoʻri, oʻrik, anor, nok, olma, uzum va anjir va koʻplab sitrus mevalari turk oshxonasida yangi yoki quritilgan holda eng koʻp ishlatiladigan mevalardir. Misol uchun, komposto (kompot) yoki hoşaf (forscha khosh âb, soʻzma-soʻz „chiroyli suv“ degan maʼnoni anglatadi) goʻsht yoki palovning asosiy yon taomlaridan biridir. Dolma va Pilav odatda smorodina yoki mayizni oʻz ichiga oladi. Etli Yaprak Sarma (goʻsht va guruch bilan toʻldirilgan uzum barglari) Usmonli oshxonasida esa nordon olxoʻri bilan pishirililadi. Turk shirinliklarini tayyorlashdaa odatda yangi mevalardan koʻp ham foydalanilmaydi, lekin quritilgan navlar doimiy ravishda foydalaniladi.
Baqlajon (turkcha: patlıcan) turk oshxonasida alohida oʻrin tutadi.
Goʻshtlar
Baʼzi hududlarda asosan faqat toʻy marosimlarida yoki Qurbon bayramida etli palov (goʻshtli palov ) sifatida isteʼmol qilinadigan goʻsht sanoat ishlab chiqarishi yoʻlga qoʻyilgandan beri kundalik ratsionga aylangan. Ilgari isteʼmol qilinmagan dana goʻshti hozir keng qamrovli tarzda tarqalgan boʻlib, mijozlar tomonidan koʻp isteʼmol qilinadi.
Goʻshtning pishirishda asosiy qoʻllanilishi qiymali fasulye (qiyma goʻshtli loviya) yoki qiymali ispanak (baʼzan qatiq bilan birga beriladigan ismaloq) kabi nomlar bilan mashxur boʻlib u maydalangan goʻsht va sabzavotlarning kombinatsiyasini oʻz ichida birlashtiradi.
Shu bilan bir qatorda, qirgʻoqboʻyi shaharlarida sardalya (sardalya) yoki hamsi (hamsi) kabi arzon baliqlar, shuningdek mavsumiy mavjud boʻlgan boshqa koʻplab baliqlar keng tarqalgan. Parranda goʻshtini isteʼmol qilishda deyarli faqat tovuq va tuxumdan iborat taomlar tayyorlashadi. Bir paytlar Turkiyada eng mashhur goʻsht manbai boʻlgan sut bilan oziqlangan qoʻzilar hozirgi kunda zamonaviy isteʼmolning kichik qismini tashkil qiladi.
Idishlar va ovqatlar
Sutli mahsulotlar
Yogurt turk oshxonasida muhim element hisoblanadi. Aslida, inglizcha yogurt yoki yogurt soʻzi turkcha yogurt soʻzidan olingan. Yogurt deyarli barcha goʻshtli taomlar (kabob, kofte), sabzavotli taomlar (ayniqsa, qovurilgan baqlajon, qovoq, qiyma bilan ismaloq va boshqalar), meze va manti (qiyma goʻshtli xamirning buklangan uchburchaklari) deb ataladigan taomlarga hamroh boʻlishi mumkin. Qalinroq, yogʻliroq nav, süzme yogurt yoki „suzilgan yogurt“ zardobdan yogurt tvorogini suzish orqali tayyorlanadi. Eng keng tarqalgan turk ichimliklaridan biri ayran qatiqdan tayyorlanadi. Bundan tashqari, yogurt koʻpincha tortlar, shoʻrvalar va pishiriqlar tayyorlashda ham keng foydalaniladi. Kashk — fermentlangan va suzilgan nordon yogurt boʻlib, uni mustaqil ravishda pishloq sifatida isteʼmol qilish yoki shoʻrvalar tarkibi sifatida foydalanishga yordam beradi.
Pishloqlar Turkiyada asosan qoʻy sutidan koʻp turdagi pishloqlar tayyorlanadi. Bu pishloqlar uzoq vaqt mobaynida tayyor boʻladi, nisbatan past yogʻli tarkibga ega boʻladi. Pishloqning koʻp turlarini ishlab chiqarish alohida mintaqalarda mahalliy odat hisoblanadi. Turkiyada 193 xil pishloq mavjud, ammo bu pishloqlardan faqat 8 tasi geografik koʻrsatkichga ega.
Shoʻrvalar
Turk taomlari odatda yupqa shoʻrva (chorba) bilan boshlanadi. Shoʻrvalar, odatda, asosiy tarkibiy qismi nomi bilan ataladi, eng keng tarqalgan turlari mercimek (yasmiq) chorbasi, yogurt va bugʻdoy (koʻpincha pyuresi) tarhana chorbasi deb nomlanadi. Kamyob turdagi shoʻrvalar odatda kundalik ovqatlanish ratsionning bir qismi boʻladi, Shoʻrvaning ikkinchisi ham toʻyimli qishki ovqat sifatida isteʼmol qilinadi. Oddiy turk nonushtasi ommalashishidan oldin, shoʻrva baʼzi odamlar uchun odatiy ertalabki taom hisoblanadi. Shoʻrva turlari
Non
Pishiriqlar
Turk oshxonasida turli xil shoʻr va shirin pishiriqlar turlari mavjud. Xamirga asoslangan taomlar anʼanaviy turk oshxonasining ajralmas bir boʻlagiga aylangan.
Qatlamli xamirdan foydalanish Oʻrta Osiyoning ilk turklarining koʻchmanchi xarakteriga asoslangan.
Börek — yupqa (qalin xamir) bilan tayyorlanadigan shoʻr pishiriqlarning umumiy nomi boʻlib, u yupqa qatlamlardan iborat xamirli taomdir. Qaynatilgan qatlamlari, pishloq va maydanozdan tayyorlangan Su Böreği eng koʻp isteʼmol qilinadigan xamirli ovqatlardan biridir. Çiğ börek (tatar böreği nomi bilan ham tanilgan) qovurilgan va qiyma bilan toʻldirilgan. Koʻl böreği yana bir mashhur börek turi boʻlib, oʻz nomini shakliga koʻra olgan pishiriqdir, masalan, fincan (kofe piyola), muska (talisman), gul böreği (atirgul) yoki Sigara böreği (sigareta) va shu kabilar. Boshqa anʼanaviy turk böreklariga Talaş böreği (sabzavot va mayda tugʻralgan goʻsht bilan toʻldirilgan phyllo xamiri), Puf böreği ham kiradi. Laz böreği — Qora dengiz mintaqasida keng tarqalgan shirin burek turidir.
Poğaça — xamirga asoslangan shoʻr pishiriqlar uchun qoʻyilgan maxsus nomdir. Xuddi shunday çörek ham shirin, ham shoʻr pishiriqlar uchun ishlatiladigan boshqa maxsus nomlaridan biridir
Gözleme taomi qishloq joylariga xos boʻlgan ovqat boʻlib, ismaloq, pishloq va petrushka, qiyma goʻsht yoki kartoshka kabi turli xil toʻyimli mahsulotlar solingan lavash noni yoki filo xamiridan tayyorlanadigan mazzali taomlar sarasiga kiritilgan boʻlib, katta panjarali moslamada (anʼanaga sodiq qolgan holda maxsus qopchalarda) ishlab chiqiladi.
Katmer — yana bir anʼanaviy oʻralgan xamirli ovqat boʻlib, tayyorlanishiga koʻra shoʻr yoki shirin taʼmga ega lazzatli taomlardandir. Pista va qaymoqli Katmer shirin taom va Gaziantepdagi eng mashhur nonushta mahsulotlaridan biridir.
Lahmakun (arabchada ''goʻshtli xamir'') — ziravorlangan qiyma, pomidor, qalampir, piyoz yoki sarimsoq qatlami bilan qoplangan yupqa yassi non. Nihoyatda mazzali taomdir.
Pide haqida. Bu qiyma (piyoz, tugʻralgan pomidor, maydanoz va ziravorlar bilan birga), kashar pishloq, ismaloq, oq pishloq, goʻsht boʻlaklari, qovurilgan goʻsht (qovurma), sukuk, pastırma yoki / yoki tuxumga solingan tuxum -xamir — eng keng tarqalgan anʼanaviy pishiriladigan turk taomlarining sayqali.
Açma — Turkiyaning deyarli koʻp joylarida uchraydigan yumshoq non mahsuloti. Açma nonining shakli bir qarashda xuddi simitga oʻxshaydi. Asosan sir bilan qoplangan va odatda nonushta yoki gazak sifatida isteʼmol qilinadigan turklarning eng yoqimli nonushtasidir.
Palov va makaron
Vegetarian taomlari
Sabzavotli idishlar Doʻlma — bu toʻldirilgan va toʻyintirilgan sabzavotlar uchun ishlatiladigan taom nomidir. Yuqorida aytib oʻtilganidek, zaytun moyi bilan pishirilgan sabzavotlar kabi, zaytun moyi bilan doʻlmada goʻsht solinmaydi. Turli xildagi sabzavotlar bilan toʻldiriladi, koʻpincha yashil qalampir (biber dolmasi), baqlajon, pomidor yoki qovoq / qovoq (kabak dolmasi), tok barglari (barg dolmasi) shular jumlasidandir. Agar uzum barglari ishlatilsa, ular birinchi navbatda shoʻr suvda tuzlanadi. Biroq, doʻlma faqatgina bu kabi turlar bilan cheklanmaydi yaʼni shunday turlari ham borki, oʻz oʻrnida koʻplab mijozlarga xush keladi; xususan boshqa sabzavotlar va mevalar goʻsht yoki palov aralashmasi bilan toʻldirilgan turi. Masalan, artishok dolmasi (enginar dolmasi) Egey mintaqasiga xos xususiyatlaridan biri. Dolmada ishlatiladigan plombalar tayyorlash uchun oʻyilgan sabzavot qismlari, ziravorlar bilan palov yoki qiyma goʻshtdan iborat boʻladi.
Mercimek köfte, köfte deb ataladi ammo tarkibida gusht boʻlmaydi. Buning oʻrniga, qizil yasmiq piyoz, tomat pastasi va boshqalar bilan birga asosiy ingredient sifatida ishlatiladi.
Imom bayildi — ichida qiyma boʻlmagan karniyarik varianti boʻlib, bu taom asosan meze sifatida ham xizmat qilishi mumkin.
Turk taomlariga qiziqishi yuqori boʻlganlar biladiki, qovurilgan baqlajon va qalampir Turkiya ahlida keng tarqalgan yozgi taomlarninf eng rohatbaxsh ovqatidir. Unga qatiq yoki pomidor sousi va sarimsoq qoʻshib istemol qilinadi.
Mücver bu maydalangan qovoq hamda qovoq bilan kartoshka, tuxum, piyoz, arpabodiyon yoki pishloq va un bilan tayyorlanadigan oʻziga xoslikka ega taomdir. Uni pechda qovurish yoki pishirish mumkin.
Palov. Mazzali va mashxur palovni garnir yoki asosiy taom sifatida berish ham mumkin, biroq bulgur pilavı (qaynatilgan va maydalangan bugʻdoydan tayyorlangan palov — bulgʻor) ham sevib isteʼmol qilinadi. Kuru fasulye (oq loviya), nohut (nohut), mercimek (yasmiq), börülce (qora koʻzli noʻxat) va boshqalar bilan piyoz, sabzavot, qiyma, tomat pastasi va guruch bilan qoʻshilgan taomlar har doim keng tarqalgan. Sababi bu ovqat tejamkor va toʻyimlidir.
Turşu shoʻr suv bilan tuzlangan bodring boʻlib, odatda uning tarkibiga sarimsoq qoʻshiladi. Koʻpincha bu usul ishtahani ochuvchi sifatida isteʼmol qilinadi. U bodringdan tortib qovoq va turli xil sabzavotlardan tayyorlanadi. Egey dengizi sohilidagi shaharlarda turşu suvi ichimlik sifatida ham isteʼmol qilinadi. Bu tuzlangan „Torsh“ (nordon) sabzavotlarga ishora qiluvchi forscha „Torshi“ nomidan kelib chiqqan deb taʼkidlanadi.
Tuxumli idishlar
Meze va salatlar
Meze — bu ichimlik ishtaha ochuvchi sifatida beriladigan taomlar tanlovi qatorida turadi. Ulardan baʼzilari asosiy taom sifatida ham isteʼmol qilinadi.
Zaytun, etuk kaşar kashhar pishloqi, oq pishloq, turli xil aralash tuzlangan tuzlardan tashqari, tez-tez isteʼmol qilinadigan turk mezelariga quyidagilar kiradi:
Dolma va sarma
Doʻlma turkiy tilda doʻlmoq feʼlining „toʻldirilgan (yoki toʻldirilgan)“ feʼlining ogʻzaki otidir va „toʻldirilgan narsa“ maʼnosini beradi. Sarma turk tilidagi sarmak feʼlining „oʻrash“ feʼlining ogʻzaki otidir va oddiygina „oʻralgan/oʻralgan“ degan maʼnoni anglatadi. Dolma va sarma turk oshxonasida alohida oʻziga xos muhim ahamiyat kasb etadi. Uni meze yoki asosiy taom sifatida isteʼmol qilish ham mumkin. Sabzavotli taom yoki goʻshtli taom sifatida pishirish ham maqsadga muvofiq. Agar goʻsht aralashmasi bilan qoʻyilsa, u odatda yogurt va oregano va qizil qalampir kukuni kabi ziravorlar bilan issiq holda tortiladi. Agar aralashma faqat vegan retsepti boʻlsa, unda faqat zaytun moyi, guruch yoki bulgʻor, shuningdek, yongʻoq va mayiz, ayniqsa qora smorodina bilan uygʻunlikda kelishi lozim.
(Zaytun moyi bilan toʻldirilgan barglar) — guruch-ziravorlar aralashmasi bilan toʻldirilgan va zaytun moyi bilan pishirilgan tok barglaridan tayyorlangan sarma. Bu turdagi dolma tarkibida goʻsht yoʻq, sovuq holda beriladi va turkchada „oʻrash“ degan maʼnoni anglatuvchi sarma deb ham ataladi. Usmonli oshxonasida zeytinyağlı dolmani shirin qilish uchun aralashmaga qora smorodina, mayiz, anjir yoki gilos kabi quritilgan mevalar, dolchin va xushboʻy qalampir qoʻshilgan. Tok barglari (yaprak) faqat guruch va ziravorlar bilan emas, balki goʻsht va guruch, etli barg sarma bilan ham toʻldirilishi mumkin edi, bu holda u koʻpincha yogurt bilan issiq boʻlgan. Sarma soʻzi shirinliklarning ayrim turlariga, masalan, fistiq sarma (oʻralgan pista) uchun ham qoʻllaniladi.
Qovun dolmasi behi yoki olma dolmasi bilan birga saroyning oʻziga xos taomlaridan biri boʻlgan (qiyma, piyoz, guruch, bodom solingan, tandirda pishirilgan xom qovun). Hozirgi kunda Turkiyada dolmaning koʻp navlari tayyorlanadi. Dolma retseptlarining toʻliq roʻyxatini keltirishning iloji boʻlmasa-da, qovoq („kabak“), baqlajon („patlıcan“), pomidor („domates“), qovoq („balkabagi“), qalampir („biber“), karam („lahana“) (qora yoki oq karam), paqir (" pazy ") va midiya („midye“) doʻlmalari eng keng tarqalgan turlarini tashkil qiladi. Saroy oshxonasida quritilgan gilos oʻrniga, odatda zaytun moyida pishirilgan dolmani toʻldirishga smorodina qoʻshiladi. Doʻlmaning boshqa turi — mumbar dolmasi boʻlib, u uchun qoʻylarning ichak pardasi achchiq guruchli palov-yongʻoq aralashmasi bilan toʻldirilgan tarzdagi koʻrinishda boʻladi.
Goʻshtli idishlar
Kabob Kabob. Turk oshxonasida juda keng tarqalgan hamda turli xil goʻshtli taomlar jamlanmasini oʻz ichiga oladi. Turkiyadagi kabob nafaqat panjara yoki shishgan goʻshtlarni, balki güveç va güveçlarni ham oʻz ichiga oladi.
Turkiya turli xil baliqlarni oʻz ichiga olgan dengizlar bilan oʻralgan. Baliqlar buğulama (brakonerlik) usulida panjara qilinadi, qovuriladi yoki sekin pishiriladi. Buğulama — limon va maydanoz qoʻshilgan baliq, bugʻda pishirilishi uchun pishirish paytida yopiladi. Pilaki atamasi turli sabzavotlar, jumladan, tandirda piyoz bilan pishirilgan baliq uchun ham qoʻllaniladi. Qora dengiz mintaqasida baliq odatda qalin joʻxori uni bilan qovuriladi. Baliq ham sovuq holda isteʼmol qilinadi; dudlangan (isleme) yoki quritilgan (chiroz), konservalangan, tuzlangan yoki tuzlangan (lâkerda). Turkiyada baliq tuz yoki xamirda ham pishiriladi. Pazıda Levrek — bu dengiz mahsulotlarining ixtisosligi boʻlib, pazı barglarida pishirilgan levrekdan iborat. Baliq restoranlarida baliq dolma (toʻldirilgan baliq), baliq iskender (Iskender kabobidan ilhomlangan), baliq sharlari yoki papillotli baliq kabi boshqa ajoyib baliq turlarini topishingiz mumkin. Sabzavot, piyoz va un bilan tayyorlangan baliq shoʻrvasi qirgʻoq shaharlari va shaharlarida keng tarqalgan. Istanbulning Eminönü va boshqa qirgʻoqboʻyi tumanlarida pomidor, oʻt va piyoz qoʻshilgan nonda pishiriladigan panjara baliq mashhur fastfud hisoblanadi. Turkiyaning ichki qismlarida alabalık alabalık keng tarqalgan, chunki u chuchuk suv baliqlarining asosiy turi hisoblanadi. Sohil boʻyidagi mashhur dengiz mahsulotlari mezelariga toʻldirilgan midiya, qovurilgan midiya va tarator sousi bilan qovurilgan kalamar (kalamar) kiradi.
Pishiriqlar
Kechki Usmonli imperiyasi oshxonasiga 19-asr oxirida butun Yevropada va Rossiyada modada alafranga uslubidagi taomlar kirib keldi va oʻz taʼsirini kursata boshladi. Turk kontekstida u gʻarbiylashuvning ramzi sifatida qabul qilingan. Bu taʼsirni hali ham erta jumhuriyat davri pazandachilik kitoblarida koʻrish mumkin edi. Masalan Turk Kadınlar Tatlı Kitobining (Turk ayollarning shirinliklar kitobi) birinchi nashrida gʻarb uslubidagi shimgichni kek (sponge cake) (pandispanya), mille feuille, petit beurre va boshqalar uchun retseptlar mavjud edi va boshqa gʻarbiy shirinliklar shular jumlasidandir. 1966-yilda nashr etilgan qayta koʻrib chiqilgan nashrlarda shakarpare, baklava va helva kabi anʼanaviy qandolatchilikka koʻproq eʼtibor qaratilgan.
Turk oshxonasining dunyoga mashhur shirinliklaridan biri Paxlavadir. Paxlava asosan pista yoki yongʻoqdan tayyorlanadi.
Kadaif ('Kadayif') turkiy shirinlik boʻlib, unda maydalangan yufka ishlatiladi. Kadaifning har xil turlari mavjud boʻlib : tel (sim) yoki Burma ((siqish) kadayif, ikkalasini ham yongʻoq yoki pista bilan tayyorlash mumkin.
„Kadayıf“ yorligʻini koʻtargan boʻlsa-da, ekmek kadayıfi „tel kadayıf“ dan butunlay farq qiladi. Künefe va ekmek kadayifi sirop va sariyogʻga boy boʻlib, odatda qaymoq (uygʻongan sariyogʻ) bilan xizmat qiladi. Künefe ichida eritilgan pishloqli sim kadayif boʻlib, pista yoki yongʻoq bilan issiq qilib beriladi.
Sutdan tayyorlangan shirinliklar orasida eng mashhurlari muhallebi, su muhallebisi, sutlach (guruch pudingi), keşkul, kazandibi (yuzasi kuyganligi uchun „qozon“ning pastki qismini bildiradi) va tavuk goʻgʻsu (shirin, jelatinli sut) shular jumlasidan. Shuningdik Puding deserti qozondibiga juda oʻxshaydi, unga juda nozik tozalangan tovuq koʻkragi qoʻshiladi, bu esa chaynalgan tuzilishni beradi). Oʻrta er dengizi mintaqasining oʻziga xos xususiyati haytali boʻlib, u sirop bilan shirinlangan atirgul suviga solingan kraxmalli puding va muzqaymoq (yoki maydalangan muz) boʻlaklaridan iborat oʻzgacha shirinlikdir.
Helva (halva): un helvasi (un holvasi odatda kimdir vafot etganidan keyin pishiriladi), irmik helvasi (irmik va qaragʻay yongʻogʻi bilan pishiriladi), yoz helvasi (yongʻoq yoki bodomdan tayyorlangan), tahin helvasi (maydalangan kunjut), kos helva, pishmaniye (ip halvasi). Bu holvalar pishirilishi jihatdan ham bir biridan farq qiladi.
Boshqa mashhur shirinliklar orasida; Revani (irmik va kraxmal bilan), shakarpare, kalburabasma, dilber dudagʻi, vezir parmağı, hanım koʻbeği, kemalpaşa, tulumba, zerde, höşmerim, paluze, irmik tatlısi/peltesi, lokma nomli qandolatlar ham mavjuddir.
Güllaç odatda Ramazonda xizmat qiladigan Turklar uchun eng sevimli shirinlik boʻlib, u sut va gul suviga solingan juda yupqa, katta xamir qatlamlaridan iborat, anor urugʻi va yongʻoq bilan uygʻunlikda birgalikda xizmat qiladi. Bir hikoyatda aytilishicha, Saroy oshxonalarida oʻsha qoʻshimcha yupqa xamir qatlamlari „namoz“ bilan tayyorlanar ekan, agar fillo xamirni ochishda namoz oʻqilmasa, bunday yupqa qatlamlarni hech qachon olish mumkin emas, deb ishonilgan.
Aşure qaynatilgan loviya, bugʻdoy va quritilgan mevalarni oʻz ichiga olgan shirin shoʻrva deb taʼriflash mumkin. Baʼzan bu shirinlika dolchin va gul suvi qoʻshiladi. Afsonaga koʻra, u birinchi marta Nuh kemasida pishirilgan va bitta idishda 7 xil ingredientdan iborat boʻlgan. Barcha Anadolu xalqlari ayniqsa Muharram oyida oshura pishirgan va hozir ham pishirishadi.
Baʼzi anʼanaviy turk shirinliklari odatda mevaga asoslangan boʻladi: Masa ayva tatlısi (behi), incir tatlısi (anjir), kabak tatlısi (qovoq), elma tatlısi (olma) va armut tatlısi (nok). Mevalar qozonda yoki pechda shakar, chinnigullar va dolchin bilan birga pishiriladi. Sovutgandan keyin yongʻoq yoki pista va qaymoq orqali bezatiladi.
Uyda tayyorlangan pechenelar. Pechene odatda turkchada kurabiye deb ataladi.Turk oshxonasida eng keng tarqalgan pechene turlari: achibadem kurabiyesi (faqat tuxum, shakar va bodom bilan tayyorlanadi), un kurabiyesi (un kurabiye) va cevizli kurabiye (yongʻoqli kurabiye). Yana bir xamirga asoslangan shirinlik — ay çöreği ham shu pechenega oid shirinliklar sirasiga kiradi.
Tahin-pekmez anʼanaviy kombinatsiyadir, ayniqsa qishloq joylarida. Tahin — kunjut xamiri va pekmez — uzum siropi. Ular alohida sotiladi. Shuni unutmaslik kerakki, tahin isteʼmol qilishdan oldin albatta aralashtiriladi va undan soʻng isteʼmol qilinadi.
Usmoniylar davrida ovqatdan keyin hazm qilish uchun isteʼmol qilinadigan va „rahat xulkum“ deb atalgan Lokum (turk lokumi) turli xil navlarga ega boʻlgan yana bir mashhur shirinlik / konfetdir. Odatda uni ovqat hazim qilishda foydali deb hisoblashadi.
Cezerye. Cevizli (yongʻoq) sukuk (oʻzining sukuk/sujuk shakliga oʻxshash, Cherkes mintaqasida Churchkhela nomi bilan ham tanilgan) va pestil (meva terisi) boshqa keng tarqalgan shirinliklar qatoriga kiritilgan. Hozirgacha bu shirinliklar aholi orasida oʻz qadr qimmatiga egadir.
Marzipan. Bu shirinlik badem ezmesi yoki fıstık ezmesi (maydalangan pistadan tayyorlanadi) deb ataladi. Turkiyada keng tarqalgan qandolatlardan yana bir mashxur va sevimli shirinlik hisoblanadi.
Turk shirinligi kabi yana bir jele — macun. Manisa / Izmirning Mesir macunu (bu Macun bahorning birinchi kunida Usmonlilar saroyida tarqatilganligi sababli „nevruziye“ deb ham atalgan) 41 xil ziravorni oʻz ichiga oladi. Haligacha „mesir macunu“ sogʻliq uchun foydali va shifobaxsh taʼsirga ega ekanligiga ishonishadi va isteʼmol qilishni kanda qilishmaydi. Lokumda boʻlgani kabi, nane macunu (yalpiz bilan tayyorlangan) ogʻir ovqatlardan keyin ovqat hazm qilish uchun doimiy isteʼmol qilingan. Toʻpqopi bogʻlarida shifobaxsh taʼsirga ega boʻlgan bu kabi oʻtlar va gullar saroy bosh shifokori „hekimbaşı“ va farmatsevtlar nazorati ostida oʻstirilgan va ular bu oʻtlardan maxsus macun va sherbet (sharbat) tayyorlashda foydalanganlar.
Dondurma (turk saqichli muzqaymoq), quritilgan mevali muzqaymoq. Muzqaymoq gul barglari kabi atirgul suvi bilan salep kukuni yoki makkajoʻxori kraxmaliga asoslangan muzqaymoqlarning bir nechta turlari mavjud boʻlib, bu muzqaymoqlarni yoshu qari birdik sevib tatib kurishadi.
Doʻlma, palov, goʻshtli taomlar va boshqa shirinliklarda ishlatiladigan quritilgan mevalar, hamda, shirinlik sifatida bodom yoki yongʻoq bilan isteʼmol qilinadi. Shuningdik anjir, uzum, oʻrik eng koʻp tarqalgan quritilgan mevalarni misol keltirish mumkin.
Kaymak (qaymoq-sariyogʻ) koʻpincha shirinliklar bilan birga tortiladi.
Turk choyi va turk qahvasi, shakarli yoki shakarsiz, odatda kechki ovqatdan keyin yoki kamdan-kam hollarda shirinliklar bilan birga tortiladi. Biroq turk choyini doimiy sevib ichishadi.
Koʻcha taomlari
Spirtli ichimliklar
Turk xalqining aksariyati Islom diniga eʼtiqod qilsa-da, alkogolli ichimliklarni hamma joyda uchratishingiz mumkin va mahalliy aholida ham keng tarqalgan. Rakı (inglizchada Rake talaffuzi [ɾaˈkɯ]) Turkiyadagi eng mashhur spirtli ichimliklardan biri aynan mana shu ichimlikdir.
Bomonti, Marmara 34 va Efes Pilsen kabi bir nechta mahalliy lager brendlari va Turkiyada ishlab chiqarilgan Skol, Beck’s, Miller, Foster’s, Carlsberg va Tuborg kabi xalqaro pivolarning oʻziga xos kichik tanlovi mavjud. Turkiyada bunday brenddagi pivolar ayniqsa bugungi kunda juda ham mashhur boʻldi. Xususan Gara Guzu, Feliz Kulpa, Pablo va Graf kabi baʼzi turk pivo brendlari mavjud.
Sevilen, Kavaklıdere, Doluca, Corvus, Kayra, Pamukkale va Diren kabi turk brendlari tomonidan ishlab chiqarilgan turli xil mahalliy vinolar mavjud boʻlib, ular sharob ishlab chiqarishga taʼsir qiluvchi iqlim sharoitlarining oʻzgarishi bilan mashhurlikka erishmoqda. Turkiyada uzumning bir qator navlari yetishtiriladi.Xususan Qizil sharob ishlab chiqarish uchun asosan quyidagi uzum turlaridan foydalaniladi; Marmara mintaqasida, Pinot noir, Adakarasi, Papazkarasi, Semillion, Kuntra, Gamay, Cinsault; Egey mintaqasida, Carignane,Çalkarası,, Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet ; Qora dengiz mintaqasida va mamlakatning sharqiy qismida, Öküzgözü.Boğazkere ; Markaziy Anadoluda, Kalecik Karasi, Papazkarasi, Dimrit ; Oʻrta er dengizi mintaqasida, Sergi Karasi, Dimrit. Oq sharobga kelsak, uzumlarni quyidagicha sanab oʻtish mumkin; Marmara viloyatida, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak ; Egey mintaqasida muskat va semillion ; Qora dengiz mintaqasida, Narince ; Ommaviy ishlab chiqarishdan tashqari, shaxsiy fermer xoʻjaliklarida vino ishlab chiqarish va ularni mahalliy joylarda sotish ham keng yoʻlga quyilgan. Mehmonlar turli xil „uy qurilishi“ sharoblarini Markaziy Anadoluda (Kapadokya/ Kapadokiya mintaqasi — Nevshehir), Egey qirgʻoqlarida (Salchuq va Bozcaada (Egey dengizidagi orol) topishlari mumkin.
Alkogolsiz ichimliklar
Nonushtada va hattoki kun boʻyi ham turklar qora choy ichishadi. Choy asosan ikkita choynak bilan tayyorlanadi. Yuqori qozonda tayyorlangan kuchli achchiq choy quyidan qaynoq suv qoʻshib suyultiriladi.Turk qahvasi (kofe) odatda ovqatdan keyin yoki shirinlik bilan birga ichiladi.
Ayran (qatiqli ichimlik) eng keng tarqalgan sovuq va yoqimli ichimlik boʻlib, baliq va boshqa dengiz mahsulotlaridan tashqari Turkiyadagi deyarli barcha taomlarga hamroh boʻlgan holda istemol qilinadi. Bu lassiga oʻxshash yogurt va suv aralashmasidir. Taʼmga koʻra, tuz bilan tortilishi ham mumkin.
Şalgam suyu (yumshoq yoki achchiq fermentlangan qora sabzi sharbati) odatda kabob bilan birlashtiriladigan yoki raki bilan birga tortiladigan yana bir muhim alkogolsiz ichimliklardan biridir.
Boʻza qishki anʼanaviy ichimlik boʻlib, u tariq vinosi sifatida ham tanilgan noyob (dolchin va baʼzan leblebi bilan sovuq holda beriladi) ichimliklar sarasidir.
Sahlep qishda tayyorlanadigan yana bir sevimli taom (dolchin bilan birgalikda va albatta issiq boʻlgan holda). Sahlep yovvoyi orkide ildizlaridan olinadi va turk muzqaymoqlarida ham ishlatiladi. Bu kofe Afrikadan keltirilgunga qadar Gʻarbiy Yevropada mashhur ichimlik boʻlib keng tarqalgan edi.
Limonata (limonad) juda mashhur yaxna ichimlik boʻlib anʼanaviy ravishda paxlava va boshqa shirinliklar bilan ajoyib tarzda mijozlarga tortiladi. Baʼzan limonad qulupnay aromati bilan ham xizmat qiladi. Bu esa odatda çilekli limonata deb ataladi.
Sharbat (turkcha sherbet) har xil turdagi ingredientlardan, ayniqsa mevalar, gullar yoki oʻtlardan tayyorlanishi mumkin boʻlgan siropdir. Masalan, nok, behi, qulupnay, olma, shoxli gilos, anor, apelsin, atirgul barglari, atirgul barglari yoki qizilmiya va ziravorlar shular jumlasidandir. Sharbat albatta sovuq suv bilan suyultiriladi.
Klassik turk oshxonasida hoşof (forscha „Xosh-ab“ soʻzidan olingan boʻlib, „chuchuk suv“ degan maʼnoni anglatadi) muqobil ravishda goʻshtli taomlar va palov (palov) bilan birga istemol qilinadi.
Tegishli oshxonalar
Havolalar
Manbalar
Yana qarang
Havolalar
uz.wikipedia.org