DUDLASH

DUDLASH, fumigatsiya, gazlash — 1) go’sht va baliq mahsulotlarini tutun dudi bilan qayta ishlash. Mahsulotlarning saqlashga chidamini oshirish va unga o’ziga xos ta’m, rang va xushbo’ylik berish maqsadlarida qo’llaniladi. Dudlashdan oldin mahsulot yengilroq namakobga botirib olinadi. Dudlashda qisman suvsizlanish (qurish), shuningdek, dudning oksidlanishga qarshilik xususiyati va bakterisidlik ta’siri vujudga keladi. Mahsulotning ta’mi va hidi dud tarkibidagi fenol birikmalari va organik kislotalarning mahsulotga singishiga bog’liq. Dud hosil qilish uchun o’tin va aksariyat qattiq yog’ochlarning payrahasi va qipig’i maxsus jihozlangan kameralarda yoqiladi vadudlash pechlariga o’tkaziladi. Sovuq Dudlash (18-22° — tuzlangan go’sht mahsulotlari, 20-40° — baliq mahsulotlari) va issiq Dudlash (30-50° — go’sht mahsulotlari, 80-170° — baliq mahsulotlari) usullari bor. Dudlovchi moddalar tarkibida aromatik uglevodorodlar (masalan, 3,4-benzipiren) bor. Shu sababli Dudlashda kantserogen moddalari bo’lmagan dudlovchi suyuqliklar bilan tutunsiz Dudlash usullarini joriy etish bo’yicha ishlar olib borilmoqda. Dudlashda ishlatiladigan suyuqliklar dud kontsentratini distillash, bir qator kimyoviy mahsulotlarni aralashtirish va boshqa usullarda olinadi. Bunday suyuqlik Dudlash jarayonida mahsulot tarkibiga kiritiladi (kolbasa mahsulotlari) yoki muayyan muddat mahsulot eritmada ivitib qo’yiladi (baliq); 2) pestisidlar guruhiga kiradigan kimyoviy moddalar (fumigantlar) yordamida qishloq xo’jalik o’simliklari zararkunandalari va kasallik qo’zg’atuvchilariga qarshi kurash usuli. Qattiq, suyuq, gazsimon holatdagi kimyoviy moddalar hosil qiladigan zaharli gaz, tutun, aerozollardan foydalanishga asoslangan. Dudlashni maxsus jihozlangan, pestisidlar bug’i yoki gazining ta’sir ko’rsatuvchi miqdorini saqlay oladigan joylarda fumigantlarni yoqish va bug’latish yo’li bilan o’tkaziladi. 3) mevachilikda — quritiladigan mevalardan meva qoqilari va mayiz solishda mahsulotga gazsimon sulfit angidrid (oltingugurt gazi) bilan ishlov berish. Mahsulot rangini va sifatini yaxshilash, uzoq muddat buzilmay saqlanishini ta’minlash maqsadida qo’llaniladi. Mahsulotni sifatli Dudlash va oltingugurt tutuni bir tekis ta’sir etishi uchun meva va uzum taxta idishlarda yupqa qatlam qilib yoyilgan holda kameralarda yoki fanerdan yasalgan maxsus qutilarda dudlatiladi. Idishlarning sathi taxminan 60— 90 santimetr bo’lsa, qutining uzunligi 120, eni 80, balandligi 110 santimetr bo’ladi. Oltingugurt chuqurroq joyda yoki maxsus tayyorlangan yerda yondiriladi. Meva va uzumlarni Dudlashda donador oltingugurt ishlatiladi. O’rta hisobda qutining 1 metr kubga 250 gramm oltingugurt sarflanadi. Dudlash 30— 120 minut davom etadi. Oltingugurt miqsori va Dudlash muddatiga alohida e’tibor berish kerak. Quritilgan mahsulotda sulfat angidrid qoldig’i 0,01% dan oshmasligi lozim. Dudlashda ko’p kamerali Dudlash bo’limining uzunligi 3,5, eni 3,5, balandligi 3,5 metr. Hajmi 27-30 metr kubga teng bo’ladi. Bunday kameralar xom g’ishtdan quriladi. Har bir xonachaning rezina qistirmali eshikchasi bo’ladi. Eshikcha to’g’risidagi devorda oltingugurt yondiriladigan pechka o’rnatiladi. Tagidan o’tin bilan isitiladigan cho’yan plitada oltingugurt yondiriladi. Oltingugurt gazi maxsus teshikchadan kameraga o’tadi. Bog’dorchilik xo’jaliklarida g’ishtdan quriladigan, uzunligi va eni 3,5 metr, balandligi 2,5 metr, hajmi 27-80 metr kub bo’lgan maxsus Dudlash kamera (xona) lari quriladi. Kameraning har bir xonasiga bir yo’la 200 ta taxta patnis (har bir patnisda 6-6,5 kilogramm uzum) joylanadi. Bir ish kunida kameradan 3-4 marta foydalaniladi. Bir mavsumda kameraning har bir xonasida 100 tonna uzumni Dudlash mumkin. Rixsivoy Jo’rayev, Rustam Rizayev.

Manba

O'zbekiston Milliy Ensiklopediyasi